EL ENCANTO DE LOS TAMALES. Autor: El Adobero

El Encanto de los Tamales.- Google images

…Es por lo que quiero compartir con ustedes mis recuerdos de este manjar que, aunque no sea light como marca la moda actual de la dieta, es uno de los más sabrosos y populares en nuestro México…


El día 2 de febrero se celebra el día de la Candelaria y en esa fecha por tradición se levanta al Niño Dios de su nacimiento. En la antigüedad hasta esa fecha es cuando se quitaba el nacimiento que se había colocado en los hogares y las iglesias para celebrar el nacimiento del Niño Jesús. Ahora con la brevedad de todo lo que hacemos, primero se quita el nacimiento y a estas fechas ya ni nos acordamos donde dejamos al niño dios.

En algunas familias aún se conserva la tradición de levantar al niño y vestirlo son sus mejores galas, vestidos adornados con papel dorado y algunos vidriantes para reconocer que ese niño es la imagen de Dios hecho niño. Ahora hay tantos disfraces para la imagen del niño dios, como creencias se nos dan a los mexicanos, el santo niño médico, abogado, enfermero, charro, el de atocha, el de la salud, etc. Ojalá nunca se nos ocurra disfrazarlo de diputado, que eso sí sería la más grande blasfemia en que haya incurrido la humanidad.

En esa fecha, la tradición, ahora mezclada con la famosa rosca de reyes, se celebra con una merienda con tamales acompañados de atole de sabores. Ahora dura varios días y sirve para perder el tiempo en las múltiples oficinas de burócratas celebrando los almuerzos con tamales y chocolate o café de Starbucks.


Desde la antigüedad y en todas las culturas de Mesoamérica, el maíz fue la base de la dieta de los antiguos pobladores. Se servía de múltiples formas, tortillas, caldos y sopas a los que después se llamó el pozolli, atoles con masa y agua, pinole en polvo para preparar bebida en los grandes trayectos de los mensajeros de esos tiempos, obviamente tamales y muchísimas formas más. Era la base de la alimentación de las culturas prehispánicas.

Recuerdo que cuando yo era niño, los viejos nos platicaban que en los tiempos de los aztecas, se utilizaba la carne humana de los sacrificados para el caldo del pozolli y el relleno de los tamales. Cosa más falsa, fruto de las lenguas venenosa de los escribanos que venían con los conquistadores. Aunque no sería mala idea, dado que la carne de cerdo es la que más se acerca en el sabor a la carne humana.

Los tamales con uno de mis platillos favoritos de la gastronomía mexicana. Es por lo que quiero compartir con ustedes mis recuerdos de este manjar que, aunque no sea light como marca la moda actual de la dieta, es uno de los más sabrosos y populares en nuestro México.

Me encontré en el Google que la palabra tamal viene del náhuatl “tamalli” que significa “envuelto”. Por eso algunos gorditos parecemos tamales aunque, cuando se botan los botones, ya no quedamos tan envueltos.

Les invito a compartirnos los diferentes tamales que conozcan, mientras tanto, yo les platico de los que más he disfrutado.


TAMAL DE CENIZA

El antecedente de todos los tamales mexicanos. Se preparaba con simple masa de maíz a la que se añadía ceniza de los fogones de las cocinas, rica en carbonato de calcio, lo que les servía como el actual “royal”, se mezclaba perfectamente bien con agua tibia y se envolvía en hojas de mazorca seca o en hojas de las milpas verdes y tiernas, u hojas de carrizos cercanos a los arroyos. Esto les daba un sabor especial. Actualmente estas son las corundas de los pobres. Se cocían en ollas de barro con un ingenioso sistema de vapor.

Corundas.- Google images
Corundas.- Google images

CORUNDAS

Tamal en forma triangular que se prepara con masa de maíz, a la que se agregan múltiples ingredientes, desde manteca de cerdo, ahora la manteca “inca” y en algunos pueblos natas o mantequilla. Se envuelven en hojas de carrizo y a falta de ellas hojas tiernas de las milpas. Se sirven con suficiente salsa guisada de jitomate y chile con aderezo de queso y crema de vaca. Original de Michoacán y ahora adoptado por todo el centro de México. Ahora ya se cosen en vaporeras monumentales y se acompañan con rico chocolate de metate con leche, anteriormente de indias y ahora leche rehidratada de vaca de muchas marcas.

 

 

Uchepos.- Google images
Uchepos.- Google images

UCHEPOS

Tamal dulce de elote tierno. SE preparaban con los granos de elote tierno molido en el metate, con la masa con pellejos y todo lo que salía del metate, originalmente solo se le agregaba agua y se envolvía en hojas de elote verde y tiernas y se cocía en ollas de barro a la que se les adaptaba un sistema de vaporera. Se acompañan con leche o atole de puzcua de maíz.

 

Tamales tradicionales de fresa con pasas.- Google images
Tamales tradicionales de fresa con pasas.- Google images

TAMAL TRADICIONAL

El tamal más conocido, preparado con masa de maíz a la que se agrega manteca de cerdo, con suficiente colesterol, sal, royal. La masa se bate muy bien, con sal los de chile y con azúcar o piloncillo los de dulce.

Los salados: los hay de carne de puerco, de pollo, antiguamente de carne de tlacuache, de armadillo, y ahora de chivo para algunos compadres que se duermen o se levantan antes de tiempo. Otros de queso, de rajas, de mole, etc. Se preparan con chile verde, con chile rojo, con chile negro, etc.

Los de dulce: de biznagas, de pasas, de guayaba, de cajeta, de ate. En fin de lo que el ingenio de los mexicanos puedan inventar.

 

TAMAL DE CACAHUATE

Este tamal es muy poco conocido, sin embargo, mi madre originaria de Puruándiro, Michoacán, los preparaba como un platillo muy especial, para cuando venían a su casa visitas importantes o los seminaristas que estaban en Morelia. Sobre todo para la noche buena.

Los preparaba con varios tipos de masa. Una de maíz morado molido en el metate, aderezado con manteca de puerco. Otra de cacahuates cocidos los que al molerlos soltaban su propio aceite y otra de queso Cotija seco aderezado con chile guajillo.

Se preparaba una mesa especial con mantas húmedas en los que se colocaba una capa delgada de cada una de las masas, empezando por la de maíz morado, luego la de cacahuate y al final de la queso enchilado, las que se extendían con las manos. Cuando ya se tenía bien cubierta la manta con las tres capas se procedía a enrollarlas como si fuera niño envuelto, aunque no redondo, más bien ovalado y se formaba un solo rollo con muchas capas de los ingredientes. Se cortaban los rollos en trozos y cada trozo se envolvía en hojas de mazorca seca y se cocían en las vaporeras que se fabricaban en ese tiempo con botes alcoholeros.

Se servían con atole blanco de maíz y algunas veces, sobre todo al día siguiente, recalentados en las brasas del fogón y acompañados de mezcal.

 

Tamales oaxaqueños.- Google images
Tamales oaxaqueños.- Google images

TAMAL OAXAQUEÑO.

Son los tamales de los litorales, son similares los oaxaqueños y los veracruzanos. No conozco muy bien su preparación pero me imagino que se preparan con masa de maíz, con manteca y sin royal, a los que se añade carne de puerco o de pollo guisadas con chile rojo y se envuelven en hojas de plátano. Igualmente se cosen al vapor.

TAMAL YUCATECO

Similar a los tamales oaxaqueños y veracruzanos solamente que el relleno se hace con cochinita pibil

 

 

Tamal Zacahuil.- Google images
Tamal Zacahuil.- Google images

TAMAL ZACAHUIL

Tamal de la huasteca. Un enorme tamal, el más grande del mundo. Se prepara con masa de maíz similar a la de los tamales tradicionales pero más fina en su molienda, se agrega chile molido rojo y carne de puerco o pollo. Se coloca en grandes tinas metálicas que se recubren de hojas de plátano y se hornea en un horno preparado en un hoyo en la tierra calentado con brazas y piedras calientes. La cocinera lo sirve sacando cada porción con las manos, no con cuchara, en platos sobre hojas de plátano y se come con cuchara. Se acompaña con café de la sierra con un “poco” de piquete.

Este tamal lo probé por primera vez en el mercado tianguis de la Lagunita en el municipio de Landa de Matamoros en el estado de Querétaro. Una zona de la huasteca queretana y les puedo asegurar: es riquísimo.

 

 

Tamales gourmet.- Google images
Tamales gourmet.- Google images

TAMALES GOURMET

Y ahora en este siglo XXI, los tamales gourmet, que han inventado con la invasión de los chefs a la cocina mexicana, es tan grande la variedad como gustos gourmet hay en la nueva era. En general para las delicadas lenguas de los muy fufurufos.

Yo los que más disfruto son los tamales tradicionales de la cocina mexicana. Obviamente acompañados por nuestros amigos, vecinos y seres queridos.

 

 

 

Torta de tamal o guajolota.- Google images
Torta de tamal o guajolota.- Google images

PLATILLOS INGENIOSOS

Los mexicanos somos muy ingeniosos e inventamos platillos de otros platillos con mucha facilidad y en casi todas las familias hay platillos que se han ingeniado al interior de esa familia.

Es el caso de los tamales generalmente al otro día de que se prepararon. Los hay desde los recalentados en un comal con su propia hoja que al tostarse la da un sabor adicional al platillo. También los calentados en la propia vaporera y servidos con crema y queso como si fueran chilaquiles, Los cortados por mitad y fritos en manteca de cerdo o aceite, la torta de tamal o guajolota, que consiste en un bolillo relleno de tamal. Y en fin, lo que tu imaginación disponga será normalmente bien comido.

 

¡Feliz día de la Candelaria! Y empezamos la dieta hasta el día de la Constitución…


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